Search

يكشنبه 6 خرداد 1397

منو

روغن پالم

  • روغن نخل یک ماده رایج پخت و پز در کمربند استوایی، آفریقا، آسیای جنوب شرقی و بخش‌هایی از برزیل است. در دیگر نقاط جهان برای پایین آوردن هزینه‌ها در صنایع غذایی تجاری و پایداری بالای اکسیداتیو (اشباع) محصول تصفیه شده برای سرخ کردن هم استفاده می‌شود. در مالزی و بعضی از کشورها از این روغن برای سرخ کردن مواد غذایی و تهیه شرینی‌جات استفاده می‌کنند. روغن پالم از مقاومت خوبی در مقابل عوامل اکساینده برخوردار است. به دلیل اینکه سرشار از اسیدهای چرب اشباع شده است یک روغن مطلوب برای سرخ کردن محسوب می‌شود. آنتی اکسیدان های روغن پالم قرمز مثل توکوتری انول و کاروتنوئیدها به دلیل خواص درمانی به مواد غذایی و لوازم آرایش اضافه می‌شد و هم اکنون هم در مواد آرایشی خانم‌ها استفاده می‌شود و قسمت بیشترتولیدات آرایشی به روغن پالم وابسته است. در حال حاضر روغن پالم به عنوان «روغن گیاهی» یا «چربی گیاهی» بر روی برچسب‌های مواد غذایی در اتحادیه اروپا ذکر شده است.
    * امروزه روغن پالم یا روغن نخل دومین روغن نباتی جهان از نظر مقدار تولید به شمار می‌آید ضمن آنکه بالاترین میزان صادرات را در میان روغن‌های نباتی به خود اختصاص داده است.
    * روغن پالم و روغن هسته پالم دو مقوله جدا از هم هستند.
    *روغن پالم روغنی است خوراکی بوده و نوعی روغن گیاهی است که از قسمت گوشتی میوه درخت نخل روغنی استخراج شده و اما روغن هسته پالم از مغز هسته‌های میوه پالم استخراج و از نظر ترکیب و خصوصیات فیزیکی با روغن پالم متفاوت و مصارف و بازار جداگانه‌ای دارد.
    * روغن پالم از اسیدهای چرب و گلیسرول مثل همه چربی‌ها تشکیل شده است. سرشار از اسید پالمتیک و اسید اولئیک است. به علت وجود انواع اسیدهای چرب، در دمای اتاق به دو بخش مایع و جامد تبدیل می‌شود.
    * روغن پالم خام دارای ترکیبات آنتی اکسیداسیون طبیعی یعنی توکوفرولها و توکوتری انول هاست. منبع سرشاری از پیش ساز ویتامین ( آ ) است و جالب است بدانید در بسیاری از کشورهای جهان برای درمان کمبود ویتامین ( آ ) و پیشگیری از بروز آن از روغن پالم تصفیه شده و سرخ رنگ استفاده می‌شود. از سوی دیگر سرشار از ویتامین ( ای ) است. گفتنی است که کاروتنوئیدها و ویتامین ( ای ) وظیفه خطیر مقابله با عوامل اکساینده را در بدن بر عهده داشته و به همین دلیل نقشی به سزایی در پیشگیری از ضایعات ناشی از رادیکال‌های آزاد در بسیاری از عوارض و نارسایی‌های مرتبط با کهولت ایفا می‌کنند. گفتنی است ویتامین ( ای ) اکسیر جوانی است.
    ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouie* مثل همه روغن‌های گیاهی روغن نخل فاقد کلسترول است اما به دلیل میزان بالای اسیدهای اشباع در آن، کلسترول ال دی ال و اچ دی ال را در خون افزایش می‌دهد (هم کلسترول خوب و هم کلسترول بد). در مجموع به نظر می‌رسد این روغن با افزایش کلسترول بد خون در نهایت در بروز سکته‌های قلبی تأثیرمنفی دارد.
    * روغن پالم داراي بيشترين ميزان اسيد چرب اشباع يعني حدود پنجاه درصد است و درصد اسیدهای چرب تشکیل دهنده آن نیز به قرار زیر است:
    پنجاه درصد اسیدهای چرب اشباع (عمدتا اسید پالمیتیک)
    چهل درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه ( عمدتا اسید اولئیک)
    ده درصد اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه
    * در سال شصت و هشت طبق پیشنهاد اداره نظارت بر مواد غذایی کشور به کارخانه‌های روغن نباتی کشورمان مجوز داده شد که روغن پالم پالایش شده را به روغن‌های جامد نباتی اضافه کنند مشروط به اینکه میزان اسیدهای چرب اشباع لوریک، استئاریک و پالمتیک بیش از بیست درصد نشود. ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouieمقوله روغن پالم و لبنیات : * در ابتدا بهتر است گفته شود اطلاق کلمه لبنیات به محصولات شیر مناسب نیست ولی مطابق با گفتمان عام مردم و مرسوم بودن این واژه ما هم از آن استفاده می کنیم . واژه مناسب " فرآورده های شیری " می باشد.
    * استفاده از روغن نباتی در تولید محصولات لبنی از سال‌های قبل انجام شده است هرچند این موضوع که در همه محصولات لبنی پرچرب به جای چربی شیر از روغن استفاده می‌شود، عمومیت نداشته و حرف نادرستی است.
    * لبنیات پرچرب در کشور با روغن‌های پالم برای قوام دادن و مزه دار کردن چرب می‌شوند و حاوی مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر است که یکی از دلایل ترجیح مصرف شیر کم چرب به جای شیر پر چرب است.
    * اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات و شیرهای پرچرب در کارخانه‌های تولید لبنیات به نظر می‌رسد کار غیر قانونی نیست اما این حق مردم است که بدانند این میزان چربی در لبنیات و شیر پرچرب، چربی خود شیر نیست و به آن چربی پالم اضافه شده است.
    * بهتر است بدانید چربی خود شیر هم میزان بالایی چربی اشباع و حتی بیش از روغن پالم دارد و از نظر مضرات سلامتی فرقی با هم ندارند. چربی شیر از پیچیده‌ترین چربی‌های غذایی است و بیش از هفتاد درصد آن را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد. ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouieمقوله روغن پالم و لبنیات : * در ابتدا بهتر است گفته شود اطلاق کلمه لبنیات به محصولات شیر مناسب نیست ولی مطابق با گفتمان عام مردم و مرسوم بودن این واژه ما هم از آن استفاده می کنیم . واژه مناسب " فرآورده های شیری " می باشد.
    * استفاده از روغن نباتی در تولید محصولات لبنی از سال‌های قبل انجام شده است هرچند این موضوع که در همه محصولات لبنی پرچرب به جای چربی شیر از روغن استفاده می‌شود، عمومیت نداشته و حرف نادرستی است.
    * لبنیات پرچرب در کشور با روغن‌های پالم برای قوام دادن و مزه دار کردن چرب می‌شوند و حاوی مقادیر زیادی اسید چرب اشباع هستند که برای سلامتی مضر است که یکی از دلایل ترجیح مصرف شیر کم چرب به جای شیر پر چرب است.
    * اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات و شیرهای پرچرب در کارخانه‌های تولید لبنیات به نظر می‌رسد کار غیر قانونی نیست اما این حق مردم است که بدانند این میزان چربی در لبنیات و شیر پرچرب، چربی خود شیر نیست و به آن چربی پالم اضافه شده است.
    * بهتر است بدانید چربی خود شیر هم میزان بالایی چربی اشباع و حتی بیش از روغن پالم دارد و از نظر مضرات سلامتی فرقی با هم ندارند. چربی شیر از پیچیده‌ترین چربی‌های غذایی است و بیش از هفتاد درصد آن را اسیدهای چرب اشباع تشکیل می‌دهد. ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouie* روغن پالم یا نخل پنجاه درصد اسید پالمیتیک دارد که یک اسید چرب اشباع شده است و به همین دلیل تصور می‌شود روغن پالم یک نوع روغن هیپرکلسترولمیک است.
    * در صنایع غذایی افزودن چربی پالم گیاهی به لبنیات در فرآیند تولید معمولاً انجام می‌شود. اضافه کردن چربی گیاهی به لبنیات به دلیل اسیدهای چرب اشباع مشکل زا ست زیرا مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع شده می‌تواند به بالا رفتن کلسترول خون و در نتیجه به بیماری قلبی منجر شود.
    * در زمینه استفاده از روغن به جای چربی شیر برای تولید لبنیات پرمصرف فقط موضوع قیمت مطرح نیست، بلکه مباحثی مانند طعم و ذائقه مورد پسند مشتریان هم مطرح است.
    * مجوز مصرف هر یک از انواع روغن پالم می‌بایست با دامنه کاربرد مندرج در استاندارد مربوطه مطابقت داشته باشد و باید در برچسب روی محصول حاوی روغن پالم به طور شفاف و روشن استفاده از روغن پالم درج شود تا مصرف کننده در زمان انتخاب از محتوای آن اطلاع داشته باشد.
    * به لحاظ معیارهای تغذیه‌ای نیز تحلیل جداگانه ترکیب هر یک از روغن‌های خوراکی به تنهایی جهت قضاوت و تائید یا رد تأثیرگذاری آن بر سلامت، امری غیر علمی بوده و آنچه باید ملاک سلامت محور بودن در این حوزه قرار گیرد رویکرد تحلیل مجموع ترکیب انواع چربی‌ها و روغن‌های خوراکی است که هر فرد به طور روزانه در سبد غذایی خود دریافت می‌نماید و با ایجاد تعادل در دریافت انواع چربی‌ها و روغن‌های خوراکی در سبد مصرف خانوار می‌توان به این مهم دست یافت. ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouie* توصیه می‌شود روغن‌های مورد استفاده در سبد غذایی افراد کمتر از دو درصد اسید چرب اشباع و ترانس داشته باشند. در مصرف لبنیات هم باید از شیر با چربی کمتر از دو و نیم درصد استفاده شود و حتی در صورت عدم استفاده از روغن پالم در شیر پرچرب، به دلیل مضرات چربی‌های حیوانی بهتر است که شیر و لبنیات پرچرب از سبد غذایی حذف شود.
    * یک برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر کمی کلسترول و چربی اشباع باشد. مصرف چربی اشباع نسبت به کلسترول موجود در غذا، کلسترول خون را بیشتر افزایش می‌دهد. دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر چهار لیوان شیر پر چربی کلسترول دارد. اما تخم مرغ یک سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یک چهارم شیر است. دو عدد تخم مرغ دوازده گرم و چهار لیوان شیر پرچرب سی و پنج گرم چربی دارد.
    * اگر می‌خواهید کلسترول خون خود را کاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی به خصوص چربی‌های اشباع را کاهش دهید که این چربی‌های اشباع در کره، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد.
    * متخصصین تغذیه توصیه می‌کنند که افراد از سن هجده سالگی به بعد، شیر و لبنیات کم‌چرب مصرف کنند (حتی اگر به ظاهر لاغر هستند)، مگر در مواقعی که فرد خیلی لاغر و ضعیف است. ( ادامه در کامنت بعد )
  • m.h.ahouie* چربی شیر با کلسیم موجود در مواد غذایی، از جمله کلسیم خود شیر، ترکیب نامحلولی درست می‌کند و دسترسی بدن به کلسیم را کاهش می‌دهد؛ لذا با مصرف لبنیات کم‌چرب، به جذب بالای کلسیم کمک می‌شود.
    * اگر روزی یک لیتر لبنیات مصرف کنیم، با خوردن شیر و ماست کم‌چرب (یک درصد چربی) روزانه بیست و پنج گرم چربی کمتری دریافت خواهیم کرد که در یک ماه، هفتصد و پنجاه گرم چربی کمتر می‌شود این تفاوت می‌تواند از بروز پنج تا هشت کیلوگرم اضافه وزن جلوگیری کند.
    هدف از توصیه مصرف شیر به گروه‌های مختلف سنی، تامین کلسیم مورد نیاز بدن است و مطمئنا هدف دریافت چربی از طریق شیر نیست. پس لبنیات پر چرب با روغن پالم یا بدون روغن پالم از جهت چربی اشباع فرقی ندارد و هر دو در افزایش کلسترول بد و ایجاد مشکلات قلبی موثرند. به عبارتی دیگر، مشکل روغن پالم نیست بلکه مشکل لبنیات پرچرب است.
    *** نکته مهم آن که : دچار اشتباه نشویم استفاده از لبنیات سنتی مشکلی را حل نمی‌کند چون لبنیات سنتی هم پرچرب هستند

راه اندازي فروشگاه در Eforosh رايگان است

پشتیبانی