Search

چهارشنبه 28 آذر 1397

منو

چربي به روش ورنر اشميد

اندازه گيري چربي به روش ورنر اشميد (Werner-Schmid):

هدف:

اندازه‌گيري مقدار چربي كل (total fat) فرآورده‌هاي گوشتي و گوشت.

* براي لبنيات از روش Rose-Gottlieb استفاده مي‌شود كه در آن از آمونياك و الكل بعنوان حلال استفاده مي‌شود؛ روش ديگري كه در لبنيات كاربرد دارد، روش Gerber است كه در آن اسيد سولفوريك و الكل نقش حلال را بازي مي‌كنند.

وسايل و مواد لازم:

بشر، ترازو، صفحه داغ (hot plate)، شيشه ساعت، بالن، روتاري.

اسيد كلريدريك 4 نرمال، پتروليوم اتر60-40.

روش‌كار:

با استفاده از اسيد و حرارت پروتئين‌ را هيدروليز مي‌كنيم تا چربي آزاد شود كه مراحل آن شامل:

1) حدود 3 تا 5 گرم نمونه (سوسيس و كالباس) را در يك بشر وزن كرده و مقداري آنرا يكنواخت مي‌كنيم (در صورتي كه ذرات بزرگ باشد) و به اين منظور مي‌توان از هاون استفاده نمود.

2) سپس 50 ميلي‌ليتر اسيد كلريدريك 4 نرمال به هر كدام از بشرهاي حاوي نمونه اضافه مي‌كنيم.

3) بشر را بوسيله بن ماري يا Hot Plate حرارت مي‌دهيم تا اسيد به جوش آيد و از زمان به جوش آمدن بايستي نيم ساعت حرارت ملايم را ببيند. حجم نمونه بايد در طول مدت جوشيدن ثابت بماند. لذا اسيد و نمونه را كه ريختيم قبل از به جوش آمدن، با ماركر مقدار محلول را روي ظرف علامت گذاري مي‌كنيم تا حجم اوليه مشخص شود و در صورت كاهش حجم با استفاده از آب مقطر محلول را به حجم اوليه مي‌رسانيم. براي جلوگيري از كاهش حجم و همچنين براي جلوگيري از پريدن اسيد به بيرون بايستي كه يك شيشه ساعت روي بشر بگذاريم.

4) بعد از نيم ساعت آن را از روي Hot Plate بر‌داشته و مي‌گذاريم تا سرد شود.

5) 50 ميلي‌ليتر پتروليوم اتر روي محتويات افزوده و آنرا خوب مخلوط كرده (اين كار باعث حل شدن تمام چربي نمونه در اتر مي‌شود) و مي‌گذاريم تا ته‌نشين شود و چون چربي سبك است رو مي‌آيد و دو فاز تشكيل مي‌شود.

* پتروليوم اتر حلال چربي است و چربي نمونه را در خود حل مي‌كند.

* اضافه كردن پتروليوم اتر ايجاد دو فاز در ظرف مي‌كند كه فاز رويي مربوط به اتر و چربي است و فاز پايين متعلق به ساير اجزاي نمونه و اسيد مي‌باشد.

6) فاز رويي كه حلال و چربي است را در بالن (كه بايد قبلاً وزن بالن خالي توزين شده باشد) ريخته و بايد مراقب بود تا مواد ته‌نشين شده تخليه نشود.

7) دو تا سه بار ديگر اين كار انجام مي‌شود تا مطمئن شويم تمام چربي از نمونه جدا شده است ولي اين مرتبه 25 ميلي‌ليتر پتروليوم اتر ريخته و اجازه مي‌دهيم تا دو فاز مجزا دوباره تشكيل شود و فاز رويي را دوباره به بالن قبلي اضافه مي‌كنيم. بار سوم هم 25 ميلي‌ليتر پتروليوم اتر اضافه مي‌كنيم و بار چهارم را هم مي‌توان انجام داد. به اين عمل، شستشوي چند مرحله‌اي wash water technique يا pure water technique گفته مي‌شود.

8) در اين مرحله بايستي حلال را تبخير كرد تا فقط چربي باقي بماندكه اين عمل با استفاده از دستگاهي به نام  Rotary Evaprator انجام مي‌شود و حلال تحت تاثير خلا و حرارت تبخير مي‌شود و باقيمانده ته ظرف چربي خواهد بود. در صورت دسترسي نداشتن به اين دستگاه مي‌توان با حرارت دادن بشر با دمايي بالاتر از درجه پتروليوم اتر مورد استفاده (در اين آزمايش استفاده از دماي حدود 70-60 درجه سانتيگراد) اقدام به تبخير حلال نمود.

9) آنچه بعد از تبخير كامل حلال در ته بشر باقي مي‌ماند، چربي است كه بايستي آنرا از وزن اوليه بالن خالي (كه يادداشت كرده بوديم) كم كرده و سپس با توجه به وزن نمونه مورد استفاده شده و بستن تناسبي، ميزان چربي نمونه مورد آزمايش را برحسب درصد به دست آورد.

وزن چربي =  وزن بالن خالي -  وزن بالن پر.

اين عدد وزن چربي در 4 گرم نمونه است؛ براي محاسبه مقدار چربي در يك كيلوگرم از ماده غذايي بايد عدد را در 250 ضرب كنيم.

راه اندازي فروشگاه در Eforosh رايگان است