Search

شنبه 28 مهر 1397

منو

اندازه گيري ميزان تركيبات

اندازه گيري ميزان تركيبات فرار نيتروژن دار (TVN):

هدف:

بررسي تازگي و ماندگي ماهي.

* يكي از راه‌هاي شناسايي فساد در مواد غذايي - بخصوص فرآورده‌هاي دريايي - بررسي ميزان TVN در آنها است؛ TVN بالا نشانگر ماندگي و شروع فرايند فساد مي‌باشد.

* در برخي از ماهي‌ها مثل ماهيان غضروفي (كوسه) مقدار TVN بطور ذاتي بالاست و اندازه‌گيري آن براي تشخيص تازگي و ماندگي ارزش ندارد.

وسايل و مواد لازم:

مزور، سنگ جوش، بالن تقطير كلدال، شعله، دستگاه تيتراسيون.

اكسيد منيزيم، آب مقطر، اسيد بوريك 2%، اسيد كلريدريك 1/0 نرمال، معرف توشيرو (مخلوط متيل‌رد و برومو‌كروزول‌گرين).

محلول سازي:

Θ اسيد كلريدريك 1/0 نرمال در حجم 100 ميلي ليتر (vv):

براساس فرمول زير از اسيد سولفوريك خالص حجم مشخص را گرفته و با 100 ميلي ليتر آب مقطر مخلوط مي‌كنيم.

7

 V= حجم مورد نياز از اسيد كلريدريك.

V1 = حجم اسيدي كه قرار است ساخته شود.    

C = غلظت اسيد كه روي شيشه درج شده است.

N = نرماليته دلخواه براي اسد سولفوريك.         

a = ظرفيت شيميايي.

M = وزن مولكولي.             

r = چگالي.

8

 لذا بايد 28/0 ميلي ليتر از اسيد سولفوريك را به حجم 100 ميلي ليتر رساند تا اسيد 1/ . نرمال بدست آيد.

28/0 ميلي ليتر از اسيد سولفوريك را در زير هود و توسط پيپت بر مي‌داريم و آنرا در بالن ژوژه روي آب مي‌ريزيم  سپس محتويات را به خوبي با هم مخلوط مي كنيم.

* هميشه بايد اسيد را روي آب ريخت تا اسيد به اطراف پاشيده نشود.

 Θ اسيد بوريك 2%:

ابتدا 2 گرم از پودر اسيد بوريك را وزن نموده و آنرا داخل بالن ژوژه ميريزيم. سپس 100 ميلي ليتر آب مقطر را به آن اضافه مي‌كنيم و خوب مخلوط مي‌كنيم. اگر گرانول تشكيل شد بايد از حرارت جهت تسهيل در انحلال پودر استفاده كنيم.

روش‌كار:

در اين آزمايش نيازي به انجام مرحله هضم نيست و فقط تقطير انجام مي‌شود و تركيبات فرار در اثر بخار خارج شده و وارد يك محلول جاذب مي‌شوند كه در واقع اسيد بوريك 2 % است.

1) 10 گرم از گوشت ماهي را همراه با 2 گرم اكسيد منيزيم و300 ميلي ليتر آب مقطر درون بالن تقطير كلدال ريخته و چند تكه سنگ جوش را هم به آن اضافه مي‌كنيم تا انتقال حرارت بهتر صورت بگيرد.

2) در يك ارلن ماير به حجم cm3500 : 25 ميلي‌ليتر محلول اسيد بوريك 2% ريخته و چند قطره معرف توشيرو روي آن مي‌ريزيم.

* در ابتدا كه محيط اسيدي است معرف رنگ قرمزي ايجاد كرده و به محض ورود NH3 آبي رنگ مي‌شود.

3) دستگاه كلدال يا تقطير را وصل كرده و بالن حاوي نمونه را حرارت مي‌دهيم تا به جوش بيايد.

4) 25 دقيقه پس از به جوش آمدن، حرارت را ادامه مي‌دهيم.

* در اين حالت رنگ معرف موجود در ارلن ماير به رنگ سبز تبديل مي‌شود.

براي جداسازي بالن تقطير و خاموش كردن آن، پس از 25 دقيقه، ابتدا بايد دستگاه را باز كرده و سپس شعله را خاموش كنيم؛ در غير اين صورت بعلت فشار منفي كه در دستگاه تقطير بوجود مي‌آيد تمامي محتويات ارلن ماير وارد بالن حاوي نمونه مي‌شود و آزمايش خراب مي‌گردد.

5) محلول تقطير شده را با اسيد سولفوريك 1/0 نرمال تيتر مي‌كنيم.

* هر ميلي ليتر از اسيد سولفوريك 1/0 نرمال معادل 0014/0 گرم (mgN4/1) نيتروژن است.

* با قرار دادن مقدار اسيد سولفوريك مصرف شده در فرمول زير مي‌توان ميزان TVN را محاسبه نمود.

مقدار اسيد سولفوريك مصرف شده × 4/1 = TVN (mg/100gr)

* در مورد گوشت قرمز اين مقدار نبايد از mg/100gr ۱۶/۵ بيشتر باشد.

* در مورد گوشت ماهي اين مقدار اگر از mg/100gr 20 كمتر باشد، ماهي تازه است اما اگر از mg/100gr 30 بالاتر بود نشاندهنده ماندگي ماهي است.

راه اندازي فروشگاه در Eforosh رايگان است